ഒരുതരം നൂഡിൽസ് എന്ന നിലയിൽ, പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസിന് പുതിയതും ഇളം നിറവും, മിനുസമാർന്ന രുചി, ഇലാസ്തികത, ശക്തമായ സ്വാദും, പോഷകാഹാരവും ആരോഗ്യവും, സൗകര്യപ്രദവും വൃത്തിയുള്ളതുമായ ഭക്ഷണം എന്നിവയുടെ സവിശേഷതകളുണ്ട്.ഉണങ്ങിയ നൂഡിൽസുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസിന് പുതുമ, നല്ല രുചി, കുറഞ്ഞ ഉൽപാദനച്ചെലവ് [1] എന്നിവയുടെ ഗുണങ്ങളുണ്ട്.അവർ എല്ലാ സമയത്തും ആളുകൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു, അവരുടെ ഇനങ്ങൾ കൂടുതൽ കൂടുതൽ ആകുന്നു.എന്നിരുന്നാലും, പരമ്പരാഗത ഫ്രഷ് നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ രുചിയുടെയും രുചിയുടെയും പരിപാലന കാലയളവ് പൊതുവെ വളരെ ചെറുതാണ്.ഷെൽഫ് ജീവിതത്തെ ബാധിക്കാതെ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂയൻസ് എങ്ങനെ മെച്ചപ്പെടുത്താം എന്നത് ഇപ്പോഴും ഒരു വെല്ലുവിളിയാണ്.
ഫ്രഷ് വെറ്റ് നൂഡിൽസിന്റെ മാസ്റ്റിബിലിറ്റിയിൽ പ്രോസസ്സിംഗ് ടെക്നോളജിയുടെ പ്രഭാവം
ഫ്രഷ് ആർദ്ര നൂഡിൽസിന്റെ പരമ്പരാഗത പ്രോസസ്സിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യയിൽ സാധാരണയായി അസംസ്കൃതവും സഹായകവുമായ മെറ്റീരിയൽ പ്രീട്രീറ്റ്മെന്റ്, കുഴെച്ച മിശ്രിതം, സംയോജിത കലണ്ടറിംഗ്, സ്ഥിരമായ താപനിലയും ഈർപ്പവും പുനരുജ്ജീവിപ്പിക്കൽ (പക്വത), തുടർച്ചയായ കലണ്ടറിംഗ്, സ്ട്രിപ്പ് മുറിക്കൽ, കാറ്റ് ഉണക്കൽ, വന്ധ്യംകരണം (അൾട്രാവയലറ്റ് വന്ധ്യംകരണം പോലുള്ളവ), പാക്കേജിംഗ് [ 2] മറ്റ് പ്രക്രിയകളും.
1, പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസിന്റെ മാസ്റ്റിബിലിറ്റിയിൽ നൂഡിൽസ് ബ്ലെൻഡിംഗ് രീതിയുടെ പ്രഭാവം
പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഉൽപാദന പ്രക്രിയയിലെ ഒരു പ്രധാന പോയിന്റാണ് നൂഡിൽ മിക്സിംഗ്, കൂടാതെ കുഴെച്ചതുമുതൽ മിശ്രിതമാക്കുന്ന രീതി, സമയം, വേഗത തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങൾ കുഴെച്ചയുടെ വ്യാപനത്തിന്റെ അളവ് നിർണ്ണയിക്കുന്നു [3].കുഴെച്ച മിക്സിംഗ് പ്രക്രിയയുടെ ഗുണനിലവാരം തുടർന്നുള്ള പ്രക്രിയയുടെ ഗുണനിലവാരത്തെയും അന്തിമ ഉൽപ്പന്നത്തെയും നേരിട്ട് ബാധിക്കുന്നു [2].കുഴെച്ചതുമുതൽ മിക്സിംഗ് യന്ത്രമാണ് പ്രധാന ഉപകരണം.
സമീപ വർഷങ്ങളിൽ താരതമ്യേന പുരോഗമിച്ച മാവ് മിക്സിംഗ് ഉപകരണമാണ് വാക്വം ഫ്ലോർ മിക്സർ.മാവ് മിക്സറിൽ വാക്വം മർദ്ദം നിലനിർത്തുന്നതിനാൽ, മാവ് ചൂടാക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കപ്പെടുന്നു.അതേ സമയം, ഉപ്പുവെള്ളം നെഗറ്റീവ് മർദ്ദത്തിൽ ഒരു മൂടൽമഞ്ഞ് രൂപത്തിൽ തളിച്ചു, ഉപ്പുവെള്ളവും മാവും പൂർണ്ണവും തുല്യവുമായ മിശ്രിതമാണ്.മൈദയിലെ പ്രോട്ടീന് കുറഞ്ഞ സമയത്തിനുള്ളിൽ വെള്ളം പൂർണ്ണമായും ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കഴിയും.ചേർക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് 46% അല്ലെങ്കിൽ അതിലധികമോ ആകാം, ഇത് മികച്ച ഗ്ലൂറ്റൻ നെറ്റ്‌വർക്ക് രൂപീകരിക്കുകയും നൂഡിൽസ് കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക് ആക്കുകയും ചെയ്യുന്നു [2].
ലി മാൻ തുടങ്ങിയവർ.[4] വാക്വം മിക്‌സിംഗിനെക്കുറിച്ച് ചില പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തി, പ്രധാനമായും പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഭൗതികവും രാസപരവുമായ ഗുണങ്ങൾ, സൂക്ഷ്മഘടന, ഈർപ്പം എന്നിവയുടെ മേൽ വാക്വം, ഉപരിതല സ്വാധീനം എന്നിവ പഠിക്കുന്നു.വാക്വം വർദ്ധനയോടെ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ടെക്സ്ചർ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെട്ടതായി ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു (P>0.05), എന്നാൽ വാക്വം 0.08 MPa ആയിരുന്നപ്പോൾ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ടെക്സ്ചർ സവിശേഷതകൾ മോശമായിരുന്നു.വാക്വം 0.06 MPa ആയിരുന്നപ്പോൾ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസ് മികച്ച ടെക്സ്ചർ സവിശേഷതകൾ കാണിച്ചു.
കൂടാതെ, ഇലക്ട്രോൺ മൈക്രോസ്കോപ്പി സ്കാനിംഗിന്റെ ഫലങ്ങൾ വാക്വം, നൂഡിൽ എന്നിവ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കൂടുതൽ തുടർച്ചയായതും ഒതുക്കമുള്ളതുമായ ഘടനയെ പ്രേരിപ്പിച്ചതായി കാണിച്ചു.വ്യക്തമായും, വാക്വം മിക്സിംഗ് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യം ഒരു പരിധിവരെ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, അതുവഴി പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഇലാസ്തികതയും ച്യൂയിംഗും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു.
ഫ്രഷ് വെറ്റ് നൂഡിൽസിന്റെ മാസ്റ്റിബിലിറ്റിയിൽ വ്യത്യസ്ത ഫോർമുലകളുടെ പ്രഭാവം
1, ഫ്രഷ് വെറ്റ് നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂവബിലിറ്റിയിൽ ഫുഡ് അഡിറ്റീവുകളുടെ പ്രഭാവം
നിലവിൽ, ഫുഡ് അഡിറ്റീവുകൾ ഭക്ഷ്യ ഫീൽഡിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, വൈവിധ്യമാർന്നതും വ്യത്യസ്തവുമായ ആപ്ലിക്കേഷനുകൾ.ചൈനയിൽ 23 തരം ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകൾ ഉണ്ട്, ഇനങ്ങൾ 2000-ൽ അധികം എത്തിയിട്ടുണ്ട്, കൂടാതെ ഉപയോഗം വർഷം തോറും വർദ്ധിച്ചു [6].നൂഡിൽ പ്രോസസ്സിംഗിൽ ഉൾപ്പെടുന്ന അഡിറ്റീവുകളിൽ പ്രധാനമായും ഗ്ലൂറ്റൻ എൻഹാൻസറുകളും എൻസൈം തയ്യാറെടുപ്പുകളും (α- അമൈലേസ് പോലുള്ളവ) ഉൾപ്പെടുന്നു.
(1) ഫ്രഷ് നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ മാസ്റ്റിബിലിറ്റിയിൽ റൈൻഫോഴ്സിംഗ് ഏജന്റിന്റെ പ്രഭാവം
പുതിയ ആർദ്ര കുഴെച്ചതുമുതൽ ശക്തി ഒരു പരിധിവരെ അതിന്റെ ച്യൂവബിളിറ്റിയെ നേരിട്ട് ബാധിക്കുന്നു.ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രോസസിംഗ് പ്രകടനവും ഗ്യാസ് നിലനിർത്തലും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് പ്രോട്ടീനുമായി ബന്ധിപ്പിക്കാൻ കഴിയുന്ന ഒരു തരം ഫുഡ് അഡിറ്റീവാണ് ഗ്ലൂറ്റൻ എൻഹാൻസർ.അതിനാൽ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂവിനസ് മെച്ചപ്പെടുത്താൻ ഗ്ലൂറ്റൻ എൻഹാൻസർ പ്രയോജനകരമാണ്.
1. ഗ്ലൂറ്റൻ മാവ്
ഗോതമ്പ് ഗ്ലൂറ്റൻ, ആക്റ്റീവ് ഗ്ലൂറ്റൻ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു, അന്നജവും മറ്റ് വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന വസ്തുക്കളും വെള്ളത്തിൽ കഴുകിയ ശേഷം ഗോതമ്പിൽ നിന്ന് ഉണക്കി, ചതച്ച്, മറ്റ് പ്രക്രിയകളിലൂടെ ലഭിക്കുന്ന ഒരു പൊടിച്ച ഉൽപ്പന്നമാണ് [7].ഗ്ലൂറ്റൻ പൗഡറിന്റെ പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ ഗ്ലൂറ്റനിൻ, ഗ്ലിയാഡിൻ എന്നിവയാണ്, അവയ്ക്ക് ശക്തമായ ജല ആഗിരണം, വിസ്കോലാസ്റ്റിസിറ്റി, എക്സ്റ്റൻസിബിലിറ്റി, മറ്റ് സവിശേഷതകൾ എന്നിവയുണ്ട്.ബ്രെഡ്, നൂഡിൽസ്, മറ്റ് മാവ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു മികച്ച കുഴെച്ച മെച്ചപ്പെടുത്തൽ ആണ് ഇത്.
Niu Qiaojuan et al.[8] 0.8% ഗ്ലൂറ്റൻ ചേർക്കുന്നത് നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യവും ടെൻസൈൽ ഗുണങ്ങളും ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെടുത്തുമെന്നും നൂഡിൽസിന്റെ പാചക നഷ്ടം കുറയ്ക്കുമെന്നും കണ്ടെത്തി.വു യാങ് [9] പുതിയ നനഞ്ഞ ഗോതമ്പ് മാവിൽ ഗോതമ്പ് തവിട്, ഗോതമ്പ് അണുക്കൾ എന്നിവയുടെ അനുപാതം നിർണ്ണയിക്കുന്നതിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ, ഗ്ലൂറ്റൻ, ഉപ്പ്, സാന്തൻ ഗം എന്നിവയുടെ പാചക ഗുണനിലവാരത്തിലും സെൻസറി ഗുണനിലവാരത്തിലും ഉള്ള ഫലങ്ങളെ താരതമ്യം ചെയ്തു.
ഗ്ലൂറ്റനും ഗോതമ്പ് മാവും തമ്മിലുള്ള ഗ്ലൂറ്റൻ ശൃംഖലയ്ക്ക് പുതിയ നനഞ്ഞ പ്രതലത്തിന്റെ സ്ഥിരത ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെടുത്താൻ കഴിയുമെന്ന് വു യാങ്ങിന്റെ പരീക്ഷണാത്മക ഗവേഷണം കണ്ടെത്തി.ഗ്ലൂറ്റൻ കൂട്ടിച്ചേർക്കൽ തുക 1.5% ~2.5% ആയിരിക്കുമ്പോൾ, പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കവും പുതിയ നനഞ്ഞ പ്രതലത്തിന്റെ സെൻസറി മൂല്യനിർണ്ണയവും ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്, പ്രധാനമായും ച്യൂയിംഗും ഇലാസ്തികതയും.
അതിനാൽ, ശരിയായ അളവിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ പൗഡർ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഗുണനിലവാരം ഒരു പരിധിവരെ മെച്ചപ്പെടുത്തും, അതുവഴി പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസ് മികച്ച ച്യൂയൻസ് കാണിക്കുന്നു.
2. കസവ പരിഷ്കരിച്ച അന്നജം, സോഡിയം ആൽജിനേറ്റ്
പരിഷ്‌ക്കരിച്ച കസവ അന്നജം പരിഷ്‌ക്കരണത്തിലൂടെ ലഭിക്കും, കൂടാതെ ഭക്ഷ്യവ്യവസായത്തിൽ കട്ടിയാക്കൽ, സ്റ്റെബിലൈസർ, വെള്ളം നിലനിർത്തുന്ന ഏജന്റ്, വിപുലീകരണ ഏജന്റ് മുതലായവയായി ഉപയോഗിക്കാം.
സോഡിയം ആൽജിനേറ്റ് തവിട്ട് ആൽഗകളുടെ കെൽപ്പിൽ നിന്നോ ഹോർസെറ്റൈലിൽ നിന്നോ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന ഒരു അയോണിക് പോളിസാക്രറൈഡാണ്.ഇതിന്റെ തന്മാത്ര β- D-mannuronic acid（ β- Dmannuronic, M), α- L-Guluuronic acid（ α- L-guluuronic, G) (1-4) കീകൾ അമർത്തി ബന്ധിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു [10].സോഡിയം ആൽജിനേറ്റിന്റെ ജലീയ ലായനിക്ക് ഉയർന്ന വിസ്കോസിറ്റി ഉണ്ട്, ഇപ്പോൾ ഇത് ഒരു കട്ടിയാക്കൽ, സ്റ്റെബിലൈസർ, എമൽസിഫയർ മുതലായവയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
മാവോ റൂജിംഗ് [11] പുതിയ നനഞ്ഞ മാവ് ഗവേഷണ വസ്തുവായി എടുക്കുകയും കസവ പരിഷ്കരിച്ച അന്നജം, സോഡിയം ആൽജിനേറ്റ്, ഗ്ലൂറ്റൻ തുടങ്ങിയ മൂന്ന് ഗുണമേന്മയുള്ള മോഡിഫയറുകളുടെ സ്വാധീനം പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ഘടനാപരമായ സവിശേഷതകളിൽ പഠിക്കുകയും ചെയ്തു.പരിഷ്കരിച്ച കസവ അന്നജത്തിന്റെ ഉള്ളടക്കം 0.5%, സോഡിയം ആൽജിനേറ്റ് 0.4%, ഗ്ലൂറ്റൻ 4% എന്നിങ്ങനെയുള്ളപ്പോൾ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന് നല്ല ഗുണമേന്മയുള്ള സ്വഭാവസവിശേഷതകളുണ്ടെന്ന് ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു.പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ജലാംശം കുറഞ്ഞു, അതേസമയം കാഠിന്യം, ഇലാസ്തികത, ച്യൂവബിലിറ്റി എന്നിവ മെച്ചപ്പെട്ടു എന്നതാണ് പ്രധാന പ്രകടനം.
സംയോജിത ഗ്ലൂറ്റൻ എൻഹാൻസറുകൾ (മരച്ചീനി പരിഷ്കരിച്ച അന്നജം, സോഡിയം ആൽജിനേറ്റ്, ഗ്ലൂറ്റൻ) പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂവബിലിറ്റി ഒരു വലിയ പരിധിവരെ മെച്ചപ്പെടുത്തിയതായി ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു.
(II) α- ഫ്രഷ് വെറ്റ് നൂഡിൽസിന്റെ മാസ്റ്റിബിലിറ്റിയിൽ അമൈലേസിന്റെ പ്രഭാവം
α- അമൈലേസിന്റെ ഗുണങ്ങൾ, ഷി യാൻപേയ് തുടങ്ങിയവയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്.[12] വ്യത്യസ്ത അളവിലുള്ള α- പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ അമൈലേസിന്റെ സ്വാധീനം പഠിച്ചു.ഫലങ്ങൾ കാണിക്കുന്നത്: α- ചേർത്ത അമൈലേസിന്റെ അളവിൽ വർദ്ധനവ്, പ്രത്യേകിച്ച് α- അമൈലേസിന്റെ അളവ് 150 മില്ലിഗ്രാം/ലി ആയിരിക്കുമ്പോൾ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യം, ച്യൂയൻസ്, മറ്റ് ടെക്സ്ചർ ഗുണങ്ങൾ എന്നിവ ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെട്ടു. പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂവിനസ് മെച്ചപ്പെടുത്താൻ α- അമൈലേസ് പ്രയോജനകരമാണെന്ന് തെളിയിച്ചു.
2, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂവബിലിറ്റിയിൽ ചൈനീസ് ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടിയുടെ പ്രഭാവം
ചെസ്റ്റ്നട്ടിന് നിരവധി ആരോഗ്യ പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉണ്ട്.ഇതിൽ സമ്പന്നമായ അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് രക്തത്തിലെ ലിപിഡുകളെ നിയന്ത്രിക്കാൻ കഴിയും.രക്താതിമർദ്ദവും കൊറോണറി ഹൃദ്രോഗവുമുള്ള ആളുകൾക്ക് ഇത് നല്ലൊരു ടോണിക്ക് ഭക്ഷണമാണ് [13].ഗോതമ്പ് മാവിന് പകരമായി, ചൈനീസ് ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവ് പ്രധാനമായും സങ്കീർണ്ണമായ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ അടങ്ങിയതാണ്, ഇതിന് കുറഞ്ഞ ഗ്ലൈസെമിക് സൂചിക, ഗ്ലൂറ്റൻ ഫ്രീ, ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം [14] ഉണ്ട്.
പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഫോർമുലയിൽ ശരിയായ അളവിൽ മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടിയും ചേർക്കുന്നത് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഇനങ്ങൾ സമ്പുഷ്ടമാക്കുക മാത്രമല്ല, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ പോഷകമൂല്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും.
ലി യോങ് തുടങ്ങിയവർ.[15] പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടിയുടെ സ്വാധീനത്തെക്കുറിച്ച് ഗവേഷണ പരിശോധനകൾ നടത്തി.പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യം, ച്യൂയിംഗം, ഒട്ടിപ്പിടിക്കൽ എന്നിവ ആദ്യം വർദ്ധിക്കുകയും പിന്നീട് മൊത്തം ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടി കൂട്ടിച്ചേർക്കലിന്റെ വർദ്ധനവോടെ കുറയുകയും ചെയ്തു, പ്രത്യേകിച്ചും മൊത്തം ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടി കൂട്ടിച്ചേർക്കൽ 20% ആയപ്പോൾ, അതിന്റെ ഘടന സവിശേഷതകൾ മികച്ചതിലെത്തി.
കൂടാതെ, ലി യോങ് et al.[16] പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവിന്റെ ഇൻ വിട്രോ സ്റ്റാർച്ചിന്റെ ദഹനക്ഷമതയെക്കുറിച്ച് ഒരു പഠനം നടത്തി.ഫലങ്ങൾ കാണിക്കുന്നത്: മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവും ചേർത്ത് പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവിന്റെ മൊത്തം അന്നജത്തിന്റെ ഉള്ളടക്കവും ദഹിപ്പിക്കാവുന്ന അന്നജത്തിന്റെ ഉള്ളടക്കവും മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവും ചേർക്കുന്നതോടെ ക്രമേണ കുറഞ്ഞു.മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവും ചേർക്കുന്നത് പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവിന്റെ അന്നജത്തിന്റെ ദഹനക്ഷമതയും പഞ്ചസാര സൂചികയും (ജിഐ) ഗണ്യമായി കുറയ്ക്കും.മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവും 20% കവിയുമ്പോൾ, ഉയർന്ന EGI ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് (EGI>75) ഇടത്തരം EGI ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് (55) പുതിയ ആർദ്ര ഗോതമ്പ് മാവ് മാറ്റാൻ ഇതിന് കഴിയും.
പൊതുവേ, മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടിയും ശരിയായ അളവിൽ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂയൻസ് മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ അന്നജത്തിന്റെ ദഹനക്ഷമതയും പഞ്ചസാര സൂചികയും കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യും.
3, ഫ്രഷ് നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂവബിലിറ്റിയിൽ മാവിന്റെ പ്രഭാവം
(1) പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ച്യൂവബിലിറ്റിയിൽ മാവ് കണികയുടെ വലിപ്പത്തിന്റെ പ്രഭാവം
പുതിയ ആർദ്ര മാവ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട അസംസ്കൃത വസ്തുവാണ് ഗോതമ്പ് മാവ്.വ്യത്യസ്ത ഗുണമേന്മയുള്ളതും കണികാ വലിപ്പമുള്ളതുമായ ഗോതമ്പ് മാവ് (മാവ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു) വൃത്തിയാക്കൽ, നനവ്, മോയ്‌സ്‌റ്റനിംഗ് (മൈൽഡ് ഗോതമ്പ് ലഭിക്കുന്നത്), പൊടിക്കൽ, സ്‌ക്രീനിംഗ് (പീലിംഗ്, കോർ, സ്ലാഗ്, ടെയിൽ സിസ്റ്റംസ്), മാവ് മിശ്രിതം, പാക്കേജിംഗ് എന്നിവയിലൂടെ ലഭിക്കും. മറ്റ് പ്രക്രിയകൾ, എന്നാൽ അരക്കൽ പ്രക്രിയ അന്നജം കണിക ഘടന കേടുവരുത്തും [18].
ഗോതമ്പ് മാവിന്റെ ധാന്യത്തിന്റെ വലുപ്പം പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ ബാധിക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകങ്ങളിലൊന്നാണ്, മാവിന്റെ ധാന്യത്തിന്റെ വലുപ്പം അതിന്റെ പ്രോസസ്സിംഗ് കൃത്യതയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.
ക്വി ജിംഗ് തുടങ്ങിയവർ.[19] വ്യത്യസ്ത കണിക വലുപ്പങ്ങളുള്ള മാവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കിയ പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ഘടന, സെൻസറി, ഭൗതിക, രാസ ഗുണങ്ങൾ പഠിക്കുകയും പരീക്ഷിക്കുകയും ചെയ്തു.മാവ് കണിക വലിപ്പം വർദ്ധിക്കുന്നതിനനുസരിച്ച് പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ കാഠിന്യം, ഇലാസ്തികത, സംയോജനം, ച്യൂയിംഗം, പ്രതിരോധശേഷി എന്നിവ ഗണ്യമായി വർദ്ധിച്ചുവെന്ന് അതിന്റെ ടെക്സ്ചർ സ്വഭാവസവിശേഷതകളുടെ ഗവേഷണ ഫലങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് 160 ~ ന് ഇടയിലുള്ള മാവ് കൊണ്ട് നിർമ്മിച്ച പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ഘടന സവിശേഷതകൾ. 180 മെഷുകൾ മികച്ചതിലെത്തുന്നു.
പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഘടനാപരമായ സവിശേഷതകളിൽ ഗോതമ്പ് മാവിന്റെ ധാന്യത്തിന്റെ വലുപ്പം വലിയ സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നുവെന്ന് ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു, ഇത് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂവബിളിറ്റിയെയും വളരെയധികം ബാധിച്ചു.
(2) പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ മാവിന്റെ ച്യൂവബിളിറ്റിയിൽ ഉണങ്ങിയ ചൂട് ചികിത്സിച്ച മാവിന്റെ പ്രഭാവം
മാവിന്റെ ശരിയായ ഉണങ്ങിയ ചൂട് ചികിത്സയ്ക്ക് മാവിലെ ഈർപ്പം കുറയ്ക്കാനും മാവിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെയും മുട്ടകളെയും കൊല്ലാനും മാത്രമല്ല, മൈദയിലെ എൻസൈമുകളെ നിർജ്ജീവമാക്കാനും കഴിയും [20].മാവ് സംസ്കരണ സ്വഭാവത്തെ ബാധിക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ മാവിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രോട്ടീനും അന്നജ തന്മാത്രകളുമാണ്.ഡ്രൈ ഹീറ്റ് ട്രീറ്റ്‌മെന്റ് ഗ്ലൂറ്റനെ പോളിമറൈസ് ചെയ്യും, അങ്ങനെ മാവ് സംസ്കരണ സവിശേഷതകളിൽ കാര്യമായ സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നു [21].
വാങ് ഷിഷോംഗ് [22] ഉണങ്ങിയതും ചൂടാക്കി ശുദ്ധീകരിച്ചതുമായ മാവിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസ് പഠിക്കുകയും പരീക്ഷിക്കുകയും ചെയ്തു.ചില വ്യവസ്ഥകളിൽ, ഉണങ്ങിയതും ചൂടാക്കിയതുമായ മാവ് പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യവും ച്യൂവബിലിറ്റിയും മെച്ചപ്പെടുത്തുമെന്നും പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസിന്റെ ഇലാസ്തികതയും പ്രതിരോധശേഷിയും ചെറുതായി കുറയ്ക്കുമെന്നും ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു.ഇതിന്റെ കാഠിന്യവും ച്യൂവബിലിറ്റിയും പരമാവധി 120 ഡിഗ്രിയിലെത്തി, കാഠിന്യത്തിനുള്ള ഏറ്റവും മികച്ച ചൂട് ചികിത്സ സമയം 60 മിനിറ്റാണ്, മാസ്റ്റിക്കേഷനുള്ള മികച്ച ചൂട് ചികിത്സ സമയം 30 മിനിറ്റാണ്.പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ മാവിന്റെ ച്യൂവബിലിറ്റി ഉണങ്ങിയ ചൂട് ചികിത്സ മാവ് ഒരു പരിധിവരെ മെച്ചപ്പെടുത്തിയതായി ഇത് തെളിയിച്ചു.
4, ഫ്രഷ് വെറ്റ് നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂവബിലിറ്റിയിൽ തൈരിന്റെ പ്രഭാവം
പ്രത്യേക ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ അഴുകൽ വഴിയും കൃഷി ചെയ്യുന്നതിലൂടെയും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഒരുതരം തൈര് ഉൽപ്പന്നമാണ് തൈര്.ഇതിന് നല്ല സ്വാദും ഉയർന്ന പോഷകമൂല്യവും എളുപ്പമുള്ള ദഹനവും ആഗിരണവും ഉണ്ട്, കൂടാതെ കുടൽ സസ്യജാലങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുത്താനും ദഹനനാളത്തിന്റെ പ്രവർത്തനത്തെ നിയന്ത്രിക്കാനും കഴിയും [23].
തൈര് പുതിയ പാലിന്റെ എല്ലാ സ്വാഭാവിക പോഷകങ്ങളും നിലനിർത്തുക മാത്രമല്ല, അഴുകൽ സമയത്ത് മനുഷ്യന്റെ പോഷകാഹാരത്തിന് ആവശ്യമായ വിറ്റാമിൻ ബി 1, വിറ്റാമിൻ ബി 2, വിറ്റാമിൻ ബി 6 എന്നിവ ഉത്പാദിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും.ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ അഴുകൽ കാരണം, പോഷകങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, ശരീരത്തിന്റെ പ്രവർത്തനങ്ങളെ ഗണ്യമായി നിയന്ത്രിക്കാൻ കഴിയുന്ന ചില ഫിസിയോളജിക്കൽ ആക്റ്റീവ് പദാർത്ഥങ്ങളും ഇത് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു [24].
ലി ഷെൻ et al.[25] പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിൽ തൈര് പ്രയോഗിക്കുന്നത് നൂതനമായി പഠിക്കുകയും തൈരിനൊപ്പം ചേർത്ത പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഘടന വിശകലനം ചെയ്യുകയും ചെയ്തു.തൈരിന്റെ അളവ് കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച്, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യവും ച്യൂയിംഗും ക്രമേണ വർദ്ധിച്ചു, അതേസമയം വിസ്കോസിറ്റി, ഇലാസ്തികത, പ്രതിരോധശേഷി എന്നിവ ക്രമേണ കുറയുന്നതായി ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു.നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യവും ച്യൂയിംഗും നൂഡിൽസിന്റെ രുചിയുമായി നല്ല ബന്ധമുള്ളതാണ്.വലിയ കത്രിക ശക്തിയുള്ള നൂഡിൽസ് ശക്തവും കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക്തുമാണ് [26].
ഇനിപ്പറയുന്ന രണ്ട് കാരണങ്ങളാൽ ഈ മാറ്റത്തിന് കാരണമാകാമെന്ന് അവർ വിശകലനം ചെയ്തു:
ആദ്യം, തൈരിന്റെ അനുപാതം കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച്, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിൽ ചേർക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് ക്രമേണ കുറയുന്നു, കുറഞ്ഞ ജലത്തിന്റെ അളവ് കുഴെച്ചതുമുതൽ കഠിനമാക്കും, അതിനാൽ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യം വർദ്ധിക്കുന്നു;
രണ്ടാമതായി, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഉപരിതലത്തിന്റെ മിനുസത്തെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു.കൂടുതൽ വിസ്കോസിറ്റി, പുതിയ ആർദ്ര നൂഡിൽസിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ കൂടുതൽ അന്നജം കണങ്ങൾ ഘടിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു, പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ സൂപ്പിലേക്ക് കൂടുതൽ പദാർത്ഥങ്ങൾ ഒഴുകുന്നു.
തൈര് ചേർത്തതിന് ശേഷം ഫ്രഷ് നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി ഗണ്യമായി കുറഞ്ഞു, തൈര് ചേർക്കുന്നത് ഫ്രഷ് നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഉപരിതല മിനുസമാർന്നത വർദ്ധിപ്പിക്കുമെന്നും പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ സൂപ്പിലേക്ക് ഒഴുകുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ കുറയ്ക്കുമെന്നും ഇത് സൂചിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് തൈര് പാചക നഷ്ടം കുറച്ചതിന്റെ ഫലവുമായി പൊരുത്തപ്പെടുന്നു. പുതിയ ആർദ്ര നൂഡിൽസിന്റെ നിരക്ക്;
തൈരിലെ പ്രോട്ടീൻ മാവിലെ പ്രോട്ടീനെ സപ്ലിമെന്റ് ചെയ്യുന്നു, തൈരിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊഴുപ്പ് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ശക്തിയെ ഫലപ്രദമായി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, അതുവഴി ഫ്രഷ് ആർദ്ര നൂഡിൽസിന്റെ മെക്കാനിക്കൽ പ്രോസസ്സിംഗ് പ്രകടനം മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു [25].അതിനാൽ, തൈര് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂവിനസ് ഒരു പരിധിവരെ മെച്ചപ്പെടുത്തി, ആളുകൾക്ക് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ മികച്ച രുചി നൽകുന്നു.
പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസ് ഉപഭോക്താക്കൾക്കിടയിൽ കൂടുതൽ പ്രചാരത്തിലായതിനാൽ, ആളുകൾ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ രുചിയിൽ കൂടുതൽ കൂടുതൽ ശ്രദ്ധ ചെലുത്തുന്നു.പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ, പ്രത്യേകിച്ച് ഫ്രഷ് നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂയൻസ് മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിൽ ഇപ്പോഴും ചില പോരായ്മകൾ ഉണ്ടെന്ന് സമീപകാല പഠനങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു.അതിനാൽ, പ്രോസസ്സിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യയുടെയും ഫോർമുല മെച്ചപ്പെടുത്തലിന്റെയും വശങ്ങളിൽ നിന്ന് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ച്യൂയിംഗും രുചിയും പോഷകമൂല്യവും എങ്ങനെ മെച്ചപ്പെടുത്താം എന്നത് ഭാവിയിൽ കൂടുതൽ ഗവേഷണത്തിന്റെ ദിശയാണ്.
പോസ്റ്റ് സമയം: നവംബർ-25-2022