ഒരുതരം നൂഡിൽസ് എന്ന നിലയിൽ, പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസിന് പുതിയതും മൃദുവായതുമായ നിറം, മിനുസമാർന്ന രുചി, ഇലാസ്തികത, ശക്തമായ രുചി, പോഷകാഹാരം, ആരോഗ്യം, സൗകര്യപ്രദവും ശുചിത്വവുമുള്ള ഭക്ഷണം എന്നിവയാണ് സവിശേഷതകൾ. ഉണങ്ങിയ നൂഡിൽസുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസിന് പുതുമ, നല്ല രുചി, കുറഞ്ഞ ഉൽപാദനച്ചെലവ് എന്നിവയുടെ ഗുണങ്ങളുണ്ട് [1]. അവ എല്ലായ്പ്പോഴും ആളുകൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു, അവയുടെ ഇനങ്ങൾ കൂടുതൽ കൂടുതൽ. എന്നിരുന്നാലും, പരമ്പരാഗത പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ രുചിയുടെയും രുചിയുടെയും പരിപാലന കാലയളവ് പൊതുവെ വളരെ ചെറുതാണ്. ഷെൽഫ് ലൈഫിനെ ബാധിക്കാതെ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ എങ്ങനെ മെച്ചപ്പെടുത്താം എന്നത് ഇപ്പോഴും ഒരു വെല്ലുവിളിയാണ്.
പുതുതായി നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ മാസ്റ്റിക്കബിലിറ്റിയിൽ പ്രോസസ്സിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ പ്രഭാവം.
പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ പരമ്പരാഗത സംസ്കരണ സാങ്കേതികവിദ്യയിൽ സാധാരണയായി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെയും സഹായ വസ്തുക്കളുടെയും പ്രീട്രീറ്റ്മെന്റ്, മാവ് മിക്സിംഗ്, കോമ്പോസിറ്റ് കലണ്ടറിംഗ്, സ്ഥിരമായ താപനിലയും ഈർപ്പവും പുനരുജ്ജീവിപ്പിക്കൽ (പക്വത), തുടർച്ചയായ കലണ്ടറിംഗ്, സ്ട്രിപ്പ് കട്ടിംഗ്, ബ്രീസ് ഡ്രൈയിംഗ്, വന്ധ്യംകരണം (അൾട്രാവയലറ്റ് വന്ധ്യംകരണം പോലുള്ളവ), പാക്കേജിംഗ് [2], മറ്റ് പ്രക്രിയകൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു.
1、 നൂഡിൽസ് മിശ്രണം ചെയ്യുന്ന രീതി പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസിന്റെ മാസ്റ്റിക്കബിലിറ്റിയിൽ ചെലുത്തുന്ന സ്വാധീനം.
പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഉൽപാദന പ്രക്രിയയിലെ ഒരു പ്രധാന പോയിന്റാണ് നൂഡിൽസ് മിക്സിംഗ്, കൂടാതെ മാവ് മിക്സ് ചെയ്യുന്ന രീതി, സമയം, വേഗത തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങൾ മാവിന്റെ വിതരണത്തിന്റെ അളവ് നിർണ്ണയിക്കുന്നു [3]. മാവ് മിക്സിംഗ് പ്രക്രിയയുടെ ഗുണനിലവാരം തുടർന്നുള്ള പ്രക്രിയയുടെയും അന്തിമ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെയും ഗുണനിലവാരത്തെ നേരിട്ട് ബാധിക്കുന്നു [2]. പ്രധാന ഉപകരണം മാവ് മിക്സിംഗ് മെഷീനാണ്.
വാക്വം ഫ്ലോർ മിക്സർ സമീപ വർഷങ്ങളിൽ താരതമ്യേന പുരോഗമിച്ച ഒരു മാവ് മിക്സിംഗ് ഉപകരണമാണ്. മാവ് മിക്സറിൽ വാക്വം മർദ്ദം നിലനിർത്തുന്നതിനാൽ, മാവ് ചൂടാക്കൽ ഒഴിവാക്കുന്നു. അതേസമയം, നെഗറ്റീവ് മർദ്ദത്തിൽ ഒരു മിസ്റ്റ് രൂപത്തിൽ ഉപ്പുവെള്ളം തളിക്കുന്നു, കൂടാതെ ഉപ്പുവെള്ളവും മാവും പൂർണ്ണമായും തുല്യമായും കലർത്തുന്നു. മാവിലെ പ്രോട്ടീന് ഏറ്റവും കുറഞ്ഞ സമയത്തിനുള്ളിൽ വെള്ളം പൂർണ്ണമായും ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കഴിയും. ചേർക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് 46% അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതലാകാം, ഇത് മികച്ച ഗ്ലൂറ്റൻ ശൃംഖല രൂപപ്പെടുത്തുന്നു, ഇത് നൂഡിൽസിനെ കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക് ആക്കുന്നു [2].
ലി മാൻ തുടങ്ങിയവർ [4] വാക്വം മിക്സിംഗിൽ ചില പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തി, പ്രധാനമായും വാക്വം, ഉപരിതലം എന്നിവ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഭൗതികവും രാസപരവുമായ ഗുണങ്ങൾ, സൂക്ഷ്മഘടന, ഈർപ്പം നില എന്നിവയിൽ ചെലുത്തുന്ന സ്വാധീനം പഠിച്ചു. വാക്വം വർദ്ധിക്കുന്നതിനനുസരിച്ച്, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഘടനാപരമായ സവിശേഷതകൾ ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെട്ടുവെന്ന് ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു (P> 0.05), എന്നാൽ വാക്വം 0.08 MPa ആയിരുന്നപ്പോൾ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഘടനാപരമായ സവിശേഷതകൾ മോശമായിരുന്നു. വാക്വം 0.06 MPa ആയിരുന്നപ്പോൾ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസ് മികച്ച ഘടനാപരമായ സവിശേഷതകൾ കാണിച്ചു.
കൂടാതെ, സ്കാനിംഗ് ഇലക്ട്രോൺ മൈക്രോസ്കോപ്പിയുടെ ഫലങ്ങൾ കാണിക്കുന്നത് വാക്വം, നൂഡിൽസ് എന്നിവ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കൂടുതൽ തുടർച്ചയായതും ഒതുക്കമുള്ളതുമായ ഘടനയ്ക്ക് കാരണമായെന്നാണ്. വ്യക്തമായും, വാക്വം മിക്സിംഗ് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യം ഒരു പരിധിവരെ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നുവെന്നും അതുവഴി പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഇലാസ്തികതയും ചവയ്ക്കലും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നുവെന്നും അവരുടെ ഗവേഷണം കാണിക്കുന്നു.
പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ മാസ്റ്റിക്കബിലിറ്റിയിൽ വ്യത്യസ്ത ഫോർമുലകളുടെ പ്രഭാവം
1、 പുതുതായി തയ്യാറാക്കിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ ശേഷിയിൽ ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകളുടെ പ്രഭാവം
നിലവിൽ, ഭക്ഷ്യ മേഖലയിൽ ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകൾ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു, വൈവിധ്യമാർന്നതും വ്യത്യസ്തവുമായ പ്രയോഗങ്ങളോടെ. ചൈനയിൽ 23 വിഭാഗത്തിലുള്ള ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകൾ ഉണ്ട്, ഇനങ്ങൾ 2000-ത്തിലധികം എത്തിയിട്ടുണ്ട്, കൂടാതെ ഉപയോഗം വർഷം തോറും വർദ്ധിച്ചു [6]. നൂഡിൽസ് സംസ്കരണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുന്ന അഡിറ്റീവുകളിൽ പ്രധാനമായും ഗ്ലൂറ്റൻ എൻഹാൻസറുകളും എൻസൈം തയ്യാറെടുപ്പുകളും (α- അമൈലേസ് പോലുള്ളവ) ഉൾപ്പെടുന്നു.
(1) പുതുതായി നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ മാസ്റ്റിക്കബിലിറ്റിയിൽ ശക്തിപ്പെടുത്തുന്ന ഏജന്റിന്റെ പ്രഭാവം
പുതുതായി തയ്യാറാക്കിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ശക്തി ഒരു പരിധിവരെ അതിന്റെ ചവയ്ക്കൽ ശേഷിയെ നേരിട്ട് ബാധിക്കുന്നു. ഗ്ലൂറ്റൻ എൻഹാൻസർ എന്നത് ഒരുതരം ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവാണ്, ഇത് ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രോസസ്സിംഗ് പ്രകടനവും വാതക നിലനിർത്തലും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് പ്രോട്ടീനുമായി ബന്ധിപ്പിക്കാൻ കഴിയും. അതിനാൽ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ ശേഷി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് ഗ്ലൂറ്റൻ എൻഹാൻസർ ഗുണം ചെയ്യും.
1. ഗ്ലൂറ്റൻ മാവ്
ഗോതമ്പ് ഗ്ലൂറ്റൻ, ആക്ടീവ് ഗ്ലൂറ്റൻ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു, ഇത് ഗോതമ്പിൽ നിന്ന് ഉണക്കി, പൊടിച്ച്, മറ്റ് പ്രക്രിയകൾ വഴി, അന്നജവും മറ്റ് വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന വസ്തുക്കളും വെള്ളത്തിൽ കഴുകിയ ശേഷം ലഭിക്കുന്ന ഒരു പൊടിച്ച ഉൽപ്പന്നമാണ് [7]. ഗ്ലൂറ്റൻ പൊടിയുടെ പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ ഗ്ലൂറ്റനിൻ, ഗ്ലിയാഡിൻ എന്നിവയാണ്, ഇവയ്ക്ക് ശക്തമായ ജല ആഗിരണം, വിസ്കോലാസ്റ്റിസിറ്റി, എക്സ്റ്റൻസിബിലിറ്റി, മറ്റ് സവിശേഷതകൾ എന്നിവയുണ്ട്. ബ്രെഡ്, നൂഡിൽസ്, മറ്റ് മാവ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു മികച്ച മാവ് മെച്ചപ്പെടുത്തുന്ന വസ്തുവാണിത്.
0.8% ഗ്ലൂറ്റൻ ചേർക്കുന്നത് നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യവും ടെൻസൈൽ ഗുണങ്ങളും ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെടുത്തുമെന്നും നൂഡിൽസിന്റെ പാചക നഷ്ടം കുറയ്ക്കുമെന്നും നിയു ക്വിയോജുവാൻ തുടങ്ങിയവർ [8] കണ്ടെത്തി. പുതിയ നനഞ്ഞ മുഴുവൻ ഗോതമ്പ് മാവിൽ ഗോതമ്പ് തവിടിന്റെയും ഗോതമ്പ് ജേമിന്റെയും അനുപാതം നിർണ്ണയിക്കുന്നതിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ, ഗ്ലൂറ്റൻ, ഉപ്പ്, സാന്തൻ ഗം എന്നിവയുടെ പാചക ഗുണനിലവാരത്തിലും സെൻസറി ഗുണനിലവാരത്തിലും ഉള്ള സ്വാധീനത്തെ വു യാങ് [9] താരതമ്യം ചെയ്തു.
ഗ്ലൂറ്റനും ഗോതമ്പ് മാവും തമ്മിൽ രൂപപ്പെടുന്ന ഗ്ലൂറ്റൻ ശൃംഖല പുതിയ നനഞ്ഞ പ്രതലത്തിന്റെ സ്ഥിരതയെ ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെടുത്തുമെന്ന് വു യാങ്ങിന്റെ പരീക്ഷണ ഗവേഷണം കണ്ടെത്തി.ഗ്ലൂറ്റൻ കൂട്ടിച്ചേർക്കലിന്റെ അളവ് 1.5%~2.5% ആയിരിക്കുമ്പോൾ, പുതിയ നനഞ്ഞ പ്രതലത്തിന്റെ പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കവും സെൻസറി വിലയിരുത്തലും ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്, പ്രധാനമായും ചവയ്ക്കുന്നതിന്റെയും ഇലാസ്തികതയുടെയും കാര്യത്തിൽ.
അതിനാൽ, ശരിയായ അളവിൽ ഗ്ലൂറ്റൻ പൗഡർ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഒരു പരിധി വരെ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തും, അങ്ങനെ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസ് മികച്ച ചവയ്ക്കൽ സ്വഭാവം കാണിക്കും.
2. കസാവ പരിഷ്കരിച്ച അന്നജം, സോഡിയം ആൽജിനേറ്റ്
പരിഷ്കരിച്ച കസവ അന്നജം പരിഷ്കരണത്തിലൂടെ ലഭിക്കും, കൂടാതെ ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ കട്ടിയാക്കൽ, സ്റ്റെബിലൈസർ, വെള്ളം നിലനിർത്തുന്ന ഏജന്റ്, വിപുലീകരണ ഏജന്റ് മുതലായവയായി ഉപയോഗിക്കാം.
തവിട്ട് ആൽഗകളുടെ കെൽപ്പിൽ നിന്നോ ഹോർസെറ്റൈലിൽ നിന്നോ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന ഒരു അയോണിക് പോളിസാക്കറൈഡാണ് സോഡിയം ആൽജിനേറ്റ്. ഇതിന്റെ തന്മാത്രയിൽ β- D-മാനുറോണിക് ആസിഡ് (β- Dmannuronic, M) α- L-Guluouronic ആസിഡ് (α- L-guluuronic, G) എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, (1-4) കീകൾ അമർത്തി ഇത് ബന്ധിപ്പിക്കുന്നു [10]. സോഡിയം ആൽജിനേറ്റിന്റെ ജലീയ ലായനിക്ക് ഉയർന്ന വിസ്കോസിറ്റി ഉണ്ട്, ഇപ്പോൾ ഇത് ഭക്ഷണത്തിന്റെ കട്ടിയാക്കൽ, സ്റ്റെബിലൈസർ, എമൽസിഫയർ മുതലായവയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
മാവോ റുജിംഗ് [11] പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിനെ ഗവേഷണ ലക്ഷ്യമായി എടുക്കുകയും, കസവ പരിഷ്കരിച്ച അന്നജം, സോഡിയം ആൽജിനേറ്റ്, ഗ്ലൂറ്റൻ തുടങ്ങിയ മൂന്ന് ഗുണനിലവാര മോഡിഫയറുകളുടെ പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ഘടനാ സ്വഭാവസവിശേഷതകളിലെ സ്വാധീനം പഠിക്കുകയും ചെയ്തു. പരിഷ്കരിച്ച കസവ അന്നജത്തിന്റെ ഉള്ളടക്കം 0.5% ഉം സോഡിയം ആൽജിനേറ്റ് 0.4% ഉം ഗ്ലൂറ്റൻ 4% ഉം ആയിരിക്കുമ്പോൾ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന് നല്ല ഗുണനിലവാര സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ ഉണ്ടെന്ന് ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു. പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ജല ആഗിരണം കുറഞ്ഞു, അതേസമയം കാഠിന്യം, ഇലാസ്തികത, ചവയ്ക്കാനുള്ള കഴിവ് എന്നിവ മെച്ചപ്പെട്ടു എന്നതാണ് പ്രധാന പ്രകടനം.
കമ്പോസിറ്റ് ഗ്ലൂറ്റൻ എൻഹാൻസറുകൾ (കപ്പഴം പരിഷ്കരിച്ച അന്നജം, സോഡിയം ആൽജിനേറ്റ്, ഗ്ലൂറ്റൻ) പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ ഗുണം വലിയ അളവിൽ മെച്ചപ്പെടുത്തിയതായി ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു.
(II) α- പുതുതായി നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ മാസ്റ്റിക്കബിലിറ്റിയിൽ അമൈലേസിന്റെ പ്രഭാവം
α അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ് - അമൈലേസിന്റെ ഗുണങ്ങൾ, ഷി യാൻപേയ് തുടങ്ങിയവർ [12] വ്യത്യസ്ത അളവിലുള്ള α- യുടെ ഫലങ്ങൾ പഠിച്ചു - പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ അമൈലേസിന്റെ സ്വാധീനം. ഫലങ്ങൾ കാണിക്കുന്നത്: α- ചേർത്ത അമൈലേസിന്റെ അളവിൽ വർദ്ധനവ്, പ്രത്യേകിച്ച് α- അമൈലേസിന്റെ അളവ് 150 mg/L ആയിരിക്കുമ്പോൾ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യം, ചവയ്ക്കൽ, മറ്റ് ഘടനാപരമായ ഗുണങ്ങൾ എന്നിവ ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെട്ടു, ഇത് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് α- അമൈലേസ് ഗുണകരമാണെന്ന് തെളിയിച്ചു.
2、 പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ ശേഷിയിൽ ചൈനീസ് ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടിയുടെ പ്രഭാവം
ചെസ്റ്റ്നട്ടിന് നിരവധി ആരോഗ്യ പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഉണ്ട്. ഇതിൽ സമ്പന്നമായ അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് രക്തത്തിലെ ലിപിഡുകളെ നിയന്ത്രിക്കും. ഹൈപ്പർടെൻഷനും കൊറോണറി ഹൃദ്രോഗവുമുള്ള ആളുകൾക്ക് ഇത് നല്ലൊരു ടോണിക്ക് ഭക്ഷണമാണ് [13]. ഗോതമ്പ് മാവിന് പകരമായി, ചൈനീസ് ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവിൽ പ്രധാനമായും സങ്കീർണ്ണമായ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇതിന് കുറഞ്ഞ ഗ്ലൈസെമിക് സൂചിക, ഗ്ലൂറ്റൻ രഹിതം, ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം [14] എന്നീ സവിശേഷതകളുണ്ട്.
പുതിയ വെറ്റ് നൂഡിൽസിന്റെ ഫോർമുലയിൽ ശരിയായ അളവിൽ മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടി ചേർക്കുന്നത് പുതിയ വെറ്റ് നൂഡിൽസിന്റെ വൈവിധ്യത്തെ സമ്പുഷ്ടമാക്കുക മാത്രമല്ല, പുതിയ വെറ്റ് നൂഡിൽസിന്റെ പോഷകമൂല്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും.
ലി യോങ് തുടങ്ങിയവർ [15] പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടിയുടെ സ്വാധീനത്തെക്കുറിച്ച് ഗവേഷണ പരിശോധനകൾ നടത്തി. പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യം, ചവയ്ക്കൽ, ഒട്ടിപ്പിടിക്കൽ എന്നിവ ആദ്യം വർദ്ധിച്ചുവെന്നും പിന്നീട് മൊത്തം ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടി ചേർക്കുന്നതിന്റെ വർദ്ധനവോടെ കുറഞ്ഞുവെന്നും ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു, പ്രത്യേകിച്ച് മൊത്തം ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടി ചേർക്കൽ 20% എത്തിയപ്പോൾ, അതിന്റെ ഘടന സവിശേഷതകൾ ഏറ്റവും മികച്ചതിലെത്തി.
കൂടാതെ, ലി യോങ് തുടങ്ങിയവർ [16] പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവിന്റെ ഇൻ വിട്രോ സ്റ്റാർച്ച് ദഹനക്ഷമതയെക്കുറിച്ച് ഒരു പഠനം നടത്തി. ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു: മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവും ചേർത്തതോടെ പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവിന്റെ ആകെ അന്നജത്തിന്റെ അളവും ദഹിപ്പിക്കാവുന്ന അന്നജത്തിന്റെ അളവും ക്രമേണ കുറഞ്ഞു. മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവും ചേർത്താൽ പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവിന്റെ അന്നജത്തിന്റെ ദഹനക്ഷമതയും പഞ്ചസാര സൂചികയും (GI) ഗണ്യമായി കുറയും. മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് മാവും ചേർത്താൽ 20% കവിയുമ്പോൾ, പുതിയ നനഞ്ഞ ഗോതമ്പ് മാവിനെ ഉയർന്ന EGI ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് (EGI>75) ഇടത്തരം EGI ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് മാറ്റാൻ കഴിയും (55
പൊതുവേ, ശരിയായ അളവിൽ മുഴുവൻ ചെസ്റ്റ്നട്ട് പൊടിയും പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ അന്നജത്തിന്റെ ദഹനക്ഷമതയും പഞ്ചസാര സൂചികയും കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യും.
3, പുതുതായി തയ്യാറാക്കിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ ശേഷിയിൽ മാവിന്റെ പ്രഭാവം
(1) പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ചവയ്ക്കൽ ശേഷിയിൽ മാവിന്റെ കണിക വലുപ്പത്തിന്റെ പ്രഭാവം
പുതിയ നനഞ്ഞ മാവ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട അസംസ്കൃത വസ്തുവാണ് ഗോതമ്പ് മാവ്. വ്യത്യസ്ത ഗുണനിലവാരവും കണികാ വലുപ്പ പരിധിയുമുള്ള (മാവ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു) ഗോതമ്പ് മാവ് വൃത്തിയാക്കൽ, നനയ്ക്കൽ, നനയ്ക്കൽ (അരിച്ച ഗോതമ്പ് ലഭിക്കൽ), പൊടിക്കൽ, സ്ക്രീനിംഗ് (പീലിംഗ്, കോർ, സ്ലാഗ്, ടെയിൽ സിസ്റ്റങ്ങൾ), മാവ് മിശ്രിതം, പാക്കേജിംഗ്, മറ്റ് പ്രക്രിയകൾ എന്നിവയിലൂടെ ലഭിക്കും, എന്നാൽ പൊടിക്കൽ പ്രക്രിയ അന്നജത്തിന്റെ കണിക ഘടനയ്ക്ക് കേടുപാടുകൾ വരുത്തും [18].
ഗോതമ്പ് മാവിന്റെ ധാന്യ വലുപ്പം പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ ബാധിക്കുന്ന ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്, കൂടാതെ മാവിന്റെ ധാന്യ വലുപ്പം അതിന്റെ സംസ്കരണ കൃത്യതയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.
ക്വി ജിംഗ് തുടങ്ങിയവർ [19] വ്യത്യസ്ത കണിക വലുപ്പത്തിലുള്ള മാവിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ഘടന, സെൻസറി, ഭൗതിക, രാസ ഗുണങ്ങൾ പഠിക്കുകയും പരീക്ഷിക്കുകയും ചെയ്തു. മാവിന്റെ കണിക വലുപ്പ പരിധിയിലെ വർദ്ധനവോടെ, പ്രത്യേകിച്ച് 160~180 മെഷുകൾക്കിടയിൽ മാവിൽ നിർമ്മിച്ച പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ ഘടന സവിശേഷതകൾ മികച്ചതിലേക്ക് എത്തുമ്പോൾ, അതിന്റെ ഘടന സവിശേഷതകളുടെ ഗവേഷണ ഫലങ്ങൾ കാണിക്കുന്നത് പുതിയ നനഞ്ഞ മാവിന്റെ കാഠിന്യം, ഇലാസ്തികത, സംയോജനം, ചവയ്ക്കൽ, പ്രതിരോധശേഷി എന്നിവ ഗണ്യമായി വർദ്ധിച്ചു എന്നാണ്.
ഗോതമ്പ് മാവിന്റെ ധാന്യ വലുപ്പം പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഘടനയെ വളരെയധികം സ്വാധീനിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു, ഇത് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കാനുള്ള കഴിവിനെയും വളരെയധികം ബാധിച്ചു.
(2) പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ മാവിന്റെ ചവയ്ക്കൽ ശേഷിയിൽ ചൂട് ചികിത്സിച്ച ഉണങ്ങിയ മാവിന്റെ പ്രഭാവം.
മാവിന്റെ ശരിയായ ഡ്രൈ ഹീറ്റ് ട്രീറ്റ്മെന്റ് മാവിന്റെ ഈർപ്പം കുറയ്ക്കുക മാത്രമല്ല, മാവിലെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെയും മുട്ടകളെയും കൊല്ലുക മാത്രമല്ല, മാവിലെ എൻസൈമുകളെ നിർജ്ജീവമാക്കുകയും ചെയ്യും [20]. മാവ് സംസ്കരണ സവിശേഷതകളെ ബാധിക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ മാവിലെ ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രോട്ടീനും അന്നജ തന്മാത്രകളുമാണ്. ഡ്രൈ ഹീറ്റ് ട്രീറ്റ്മെന്റ് ഗ്ലൂറ്റനെ പോളിമറൈസ് ചെയ്യും, അങ്ങനെ മാവ് സംസ്കരണ സവിശേഷതകളിൽ കാര്യമായ സ്വാധീനം ചെലുത്തും [21].
വാങ് ഷിഷോങ് [22] ഉണങ്ങിയതും ചൂടാക്കി സംസ്കരിച്ചതുമായ മാവിൽ നിന്ന് നിർമ്മിച്ച പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസ് പഠിക്കുകയും പരീക്ഷിക്കുകയും ചെയ്തു. ചില സാഹചര്യങ്ങളിൽ, ഉണങ്ങിയതും ചൂടാക്കി സംസ്കരിച്ചതുമായ മാവ് പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യവും ചവയ്ക്കലും മെച്ചപ്പെടുത്തുമെന്നും പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ നൂഡിൽസിന്റെ ഇലാസ്തികതയും പ്രതിരോധശേഷിയും ചെറുതായി കുറയ്ക്കുമെന്നും ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു. അതിന്റെ കാഠിന്യവും ചവയ്ക്കലും പരമാവധി 120 ℃ ൽ എത്തി, കാഠിന്യത്തിനുള്ള ഏറ്റവും മികച്ച ചൂട് ചികിത്സ സമയം 60 മിനിറ്റായിരുന്നു, ചവയ്ക്കുന്നതിനുള്ള ഏറ്റവും മികച്ച ചൂട് ചികിത്സ സമയം 30 മിനിറ്റാണ്. ഉണങ്ങിയ ചൂട് ചികിത്സ മാവ് വഴി പുതിയതും നനഞ്ഞതുമായ മാവിന്റെ ചവയ്ക്കൽ ഒരു പരിധിവരെ മെച്ചപ്പെടുത്തിയതായി ഇത് തെളിയിച്ചു.
4、 പുതുതായി തയ്യാറാക്കിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ ഗുണത്തിൽ തൈരിന്റെ സ്വാധീനം
പ്രത്യേക ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളെ പുളിപ്പിച്ച് വളർത്തുന്നതിലൂടെ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഒരു തരം തൈര് ഉൽപ്പന്നമാണ് തൈര്. ഇതിന് നല്ല രുചി, ഉയർന്ന പോഷകമൂല്യം, എളുപ്പത്തിലുള്ള ദഹനം, ആഗിരണം എന്നിവയുണ്ട്, കൂടാതെ കുടൽ സസ്യജാലങ്ങളെ മെച്ചപ്പെടുത്താനും ദഹനനാളത്തിന്റെ പ്രവർത്തനം നിയന്ത്രിക്കാനും കഴിയും [23].
തൈര് പുതിയ പാലിന്റെ എല്ലാ സ്വാഭാവിക പോഷകങ്ങളും നിലനിർത്തുക മാത്രമല്ല, അഴുകൽ സമയത്ത് മനുഷ്യന്റെ പോഷണത്തിന് ആവശ്യമായ വിറ്റാമിൻ ബി 1, വിറ്റാമിൻ ബി 2, വിറ്റാമിൻ ബി 6 തുടങ്ങിയ വിവിധ വിറ്റാമിനുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കാനും കഴിയും. ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകളുടെ അഴുകൽ കാരണം, പോഷകങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനൊപ്പം, ശരീരത്തിന്റെ പ്രവർത്തനങ്ങളെ ഗണ്യമായി നിയന്ത്രിക്കാൻ കഴിയുന്ന ചില ഫിസിയോളജിക്കൽ ആക്റ്റീവ് പദാർത്ഥങ്ങളും ഇത് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു [24].
ലി ഷെൻ തുടങ്ങിയവർ [25] പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിൽ തൈരിന്റെ പ്രയോഗത്തെക്കുറിച്ച് നൂതനമായി പഠിക്കുകയും തൈരിനൊപ്പം ചേർത്ത പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിൽ ഘടന വിശകലനം നടത്തുകയും ചെയ്തു. തൈരിന്റെ അളവ് കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച്, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യവും ചവയ്ക്കലും ക്രമേണ വർദ്ധിക്കുകയും, വിസ്കോസിറ്റി, ഇലാസ്തികത, പ്രതിരോധശേഷി എന്നിവ ക്രമേണ കുറയുകയും ചെയ്യുന്നുവെന്ന് ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു. നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യവും ചവയ്ക്കലും നൂഡിൽസിന്റെ രുചിയുമായി പോസിറ്റീവായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. വലിയ കത്രിക ശക്തിയുള്ള നൂഡിൽസ് കൂടുതൽ ശക്തവും കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക്തുമാണ് [26].
താഴെപ്പറയുന്ന രണ്ട് കാരണങ്ങളാൽ ഈ മാറ്റം സംഭവിക്കാമെന്ന് അവർ വിശകലനം ചെയ്തു:
ആദ്യം, തൈരിന്റെ അനുപാതം കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച്, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിൽ ചേർക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് ക്രമേണ കുറയുന്നു, കൂടാതെ കുറഞ്ഞ ജലാംശം കുഴെച്ചതുമുതൽ കഠിനമാക്കും, അതിനാൽ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ കാഠിന്യം വർദ്ധിക്കുന്നു;
രണ്ടാമതായി, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഉപരിതലത്തിന്റെ സുഗമതയെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു. വിസ്കോസിറ്റി കൂടുന്തോറും പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ കൂടുതൽ അന്നജം കണികകൾ പറ്റിപ്പിടിക്കുകയും പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ സൂപ്പിലേക്ക് കൂടുതൽ പദാർത്ഥങ്ങൾ ചോർന്നൊലിക്കുകയും ചെയ്യും.
തൈര് ചേർത്തതിനുശേഷം പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി ഗണ്യമായി കുറഞ്ഞു, തൈര് ചേർക്കുന്നത് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഉപരിതല സുഗമത വർദ്ധിപ്പിക്കുമെന്നും പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ സൂപ്പിലേക്ക് ചോർന്നൊലിക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ കുറയ്ക്കുമെന്നും ഇത് സൂചിപ്പിക്കുന്നു, ഇത് തൈര് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ പാചക നഷ്ട നിരക്ക് കുറയ്ക്കുമെന്ന ഫലവുമായി പൊരുത്തപ്പെടുന്നു;
തൈരിലെ പ്രോട്ടീൻ മാവിലെ പ്രോട്ടീനിനെ സപ്ലിമെന്റ് ചെയ്യുന്നു, തൈരിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊഴുപ്പ് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ശക്തി ഫലപ്രദമായി മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, അതുവഴി പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ മെക്കാനിക്കൽ പ്രോസസ്സിംഗ് പ്രകടനം മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു [25]. അതിനാൽ, തൈര് ഒരു പരിധിവരെ പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ മെച്ചപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് ആളുകൾക്ക് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ മികച്ച രുചി നൽകുന്നു.
പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസ് ഉപഭോക്താക്കൾക്കിടയിൽ കൂടുതൽ പ്രചാരത്തിലായതിനാൽ, പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ രുചിയിലും ആളുകൾ കൂടുതൽ കൂടുതൽ ശ്രദ്ധ ചെലുത്തുന്നു. പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തിൽ, പ്രത്യേകിച്ച് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിൽ ഇപ്പോഴും ചില പോരായ്മകളുണ്ടെന്ന് സമീപകാല പഠനങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു. അതിനാൽ, പ്രോസസ്സിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യയുടെയും ഫോർമുല മെച്ചപ്പെടുത്തലിന്റെയും വശങ്ങളിൽ നിന്ന് പുതിയ നനഞ്ഞ നൂഡിൽസിന്റെ ചവയ്ക്കൽ, രുചി, പോഷകമൂല്യം എന്നിവ എങ്ങനെ മെച്ചപ്പെടുത്താം എന്നത് ഭാവിയിൽ കൂടുതൽ ഗവേഷണത്തിന്റെ ദിശയാണ്.
പോസ്റ്റ് സമയം: നവംബർ-25-2022